Farine de boulangerie et de pâtisserie

Description du produit

2. Que signifient les codes T45, T55, T65, T80, T110 et T150 ?

La lettre T signifie « Type ».

Le nombre correspond à la classification de la farine selon son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de matières minérales qui reste après combustion d’un échantillon de farine dans un laboratoire.

Par exemple :

• T45 : farine très blanche, pauvre en matières minérales.
• T55 : farine blanche courante.
• T65 : farine légèrement moins raffinée.
• T80 : farine semi-complète.
• T110 : farine complète.
• T150 : farine intégrale.

Plus le numéro T augmente, plus la farine conserve généralement les parties extérieures du grain de blé, riches en fibres et minéraux.

Classification française des farines

Cette classification est notamment expliquée dans les documents professionnels de la filière céréalière française.

Exemple pratique

Une farine T55 contient environ 0,55 % de matières minérales sur matière sèche.

Cela ne signifie pas qu’elle contient 55 % de gluten, ni qu’elle possède 55 % de protéines.

3. Les farines à choisir pour chaque fabrication

🥖 1. Baguette complète

Farine : T110 ou T150

Pour une baguette complète ayant une bonne structure, tu peux utiliser :

• 70 % de farine T110 ;
• 30 % de farine T65.

Ce mélange facilite la fabrication d’une baguette moins compacte qu’avec une farine intégrale utilisée seule.

Pour un véritable pain intégral, utilise plutôt de la T150, avec une recette adaptée.

🥖 2. Baguette simple

Farine : T55 ou T65

La T55 convient à la baguette blanche classique.

La T65 convient particulièrement aux baguettes de tradition française.

Pour une boulangerie professionnelle, je privilégierais la T65 de bonne qualité boulangère, notamment pour obtenir une croûte développée et une mie savoureuse.

🥐 3. Croissant

Farine : T45 de gruau ou T55 de force

Le croissant demande une farine capable de supporter le pétrissage, la fermentation et le tourage au beurre.

Il faut donc rechercher une farine possédant suffisamment de protéines et une force adaptée.

Une farine T45 ordinaire destinée aux biscuits ne donnera pas nécessairement de bons croissants.

🍕 4. Pizza

Farine : T55 ou farine italienne type 00

Pour une pizza professionnelle, la farine italienne tipo 00 peut être particulièrement intéressante.

Attention : la classification italienne « 00 » n’est pas strictement équivalente à la classification française T45 ou T55.

Pour une pizza à fermentation longue, recherche une farine de force appropriée.

🎂 5. Tarte moka

Farine : T45

Si tu fabriques une tarte moka avec une pâte sablée ou sucrée, la T45 convient bien.

Si tu réalises plutôt un gâteau moka à base de génoise, une farine T45 à faible teneur en protéines sera généralement préférable.

🍰 6. Mille-feuille

Farine : T55 ou T45 de force

Le mille-feuille nécessite une pâte feuilletée.

Une farine T55 adaptée au feuilletage convient généralement bien.

Pour une fabrication professionnelle, la force de la farine et la qualité du beurre de tourage jouent un rôle essentiel.

4. Une autre indication importante : la force boulangère W

Les professionnels ne choisissent pas leurs farines uniquement selon leur type T.

Ils examinent également la force boulangère, exprimée par la lettre W.

Cette valeur renseigne sur la capacité de la pâte à résister à la déformation et à supporter certaines opérations de fabrication.

Voici des plages indicatives :

Ces plages ne sont pas des normes obligatoires : elles dépendent de la recette, de l’hydratation, de la durée de fermentation et des méthodes de fabrication.

5. Quelles farines acheter pour une boulangerie-pâtisserie polyvalente ?

Si tu souhaites produire les six produits dans un même établissement, je te recommande de commencer avec quatre catégories de farines :

Pour les croissants, ajoute une farine de gruau ou de force adaptée au tourage si ta T55 habituelle n’est pas suffisamment forte.

Une précision importante pour tes achats

Lorsque tu commandes des sacs de farine de 25 ou 50 kg auprès d’une minoterie, demande systématiquement :

Type T + taux de protéines + force W + destination d’utilisation.

Par exemple :

Farine de blé T55 – protéines 11,5 % – W220 – usage baguette.

Cela permet d’éviter d’acheter une farine portant le bon code T, mais présentant des caractéristiques inadaptées à ton produit.